Para no asustar al lector, inicio este artículo definiendo según el diccionario farmacológico la terminología veneno: que procede del latín venenum, que es una sustancia capaz de producir graves alteraciones funcionales en un ser vivo… Puede decirse que un veneno es cualquier sustancia tóxica líquida, gaseosa o sólida, capaz de bloquear o inhibir una reacción química. Paracelso aseguró que “todo es veneno” dependiendo de las dosis (Paracelso fue un alquimista, médico y astrólogo suizo considerado el padre de la toxicología).
Biológicamente hablando, cualquier sustancia orgánica si se administra en cantidades exageradas genera injurias al organismo y puede causar enfermedades y hasta la muerte, es el caso de los alimentos de consumo diario, nos alimentan, pero si abusamos de ellos nos esperan muchas morbilidades. Ya ubicado el lector, esta columna hace referencia a cinco alimentos muy cotidianos que cuando de ellos se realiza mal uso las consecuencias son fatales, por ello son considerados los cinco venenos blancos de la alimentación.
El primer veneno blanco es la sal de mesa (ClNa), su uso se remonta a 2670 años A.C. y es utilizada para darle sabor, realce y conservación a las preparaciones culinarias. Su exceso puede conducir a enfermedades crónicas prevalentes como las cardiovasculares, que encabezan a lista de muertes a nivel mundial, aunque el sodio (Na) es necesario para los procesos celulares del organismo, el necesario ya está contenido en los alimentos vegetales, animales u otro, por lo que es un error agregarle sal a las preparaciones. Se puede condimentar utilizando hortalizas y especies (ají, comino, vinagre casero, cebolla, achiote, cebollín, ajo, pimienta negra, limón, laurel, cilantro, orégano, jengibre, aguacate, salsas naturales).
Hoy en día ya existen piletas de ollas exclusivas para cocer alimentos y extraerles su sazón natural o sea “cero sal”. La recomendación diaria de sal es no sobrepasar los 5 gramos, conviene tener en cuenta que la mayor parte del exceso no procede de la sal que se utiliza para cocinar, sino de su presencia en alimentos como los quesos, los embutidos, las sopas preparadas o el pan, salsas, etc.
El segundo veneno blanco es el azúcar de mesa (C12H22O11). Llegó a América por Cristóbal Colón. Es un endulzante asociado a calorías vacías debido a la completa ausencia de vitaminas, minerales; un alimento con alto contenido de azúcar puede ocasionar un excesivo aumento de peso, diabetes, y la obesidad está asociada a un riesgo elevado de padecer diversos tipos de cáncer.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. En la alimentación diaria puede ser sustituida por la miel de abejas, azúcar de coco, fructuosa natural, sirope de yacón, la panela o por las hojas de estevia natural que es una planta nativa de Paraguay que se utiliza como sustituto del azúcar, las frutas deben consumirse en estado natural.
El tercer producto son las harinas refinadas. En su proceso de refinamiento pierden gran parte de sus nutrientes, quedando el almidón que es un hidrato de carbono, es decir, azúcar. El almidón comienza a convertirse en glucosa por la acción de la amilasa que tenemos en la saliva. Además de almidón, y a diferencia del resto de harinas, las refinadas no contienen casi ningún otro valor nutritivo. Su consumo regular y en cantidades apreciables se asocia a cambios metabólicos que pueden incrementar el riesgo de sufrir obesidad, diabetes tipo 2, cardiopatías y otros problemas de salud.
Por todo esto, se recomienda evitar o reducir al máximo el consumo de harinas refinadas para proteger la salud del organismo (galletas, tortillas, pizzas, pastas, postres, tortas, pan dulce común, pan blanco). Estas pueden ser remplazadas por harina de trigo serrano, harina de maíz al molino, harina de quinoa, harina de lenteja, harina de soya.
La harina integral contiene las tres partes del cereal: el germen, el salvado y el endospermo. Solo así están presentes todos los componentes por lo que su consumo puede contribuir a una dieta saludable: fibra, vitaminas, minerales y ácidos grasos.
El cuarto elemento es el arroz. Con este alimento sucede lo mismo que con la harina refinada de trigo. Para obtenerlo, el cereal se pasa por unos rodillos. Con este procesamiento se pierde más de la mitad de su contenido en minerales y casi un 90% de las vitaminas del grupo B y la fibra, quedando convertido en un alimento que se caracteriza, sobre todo, por ser energético.
De ahí que se recomiende el consumo de arroz integral, que conserva la mayor parte del grano, incluyendo el salvado y el germen, a quienes no quieren renunciar totalmente al arroz blanco: que la mayor parte del plato sean verduras, es decir, “verduras con arroz en vez de arroz con verduras”.
La leche es el alimento del quinteto, no hace falta que la bebas porque no es un alimento imprescindible. Ahora bien, en este último caso, los nutrientes que aporta, como el calcio, habrá que obtenerlos a través del consumo de otros alimentos, como frutos secos o algunas verduras. Se señala que el proceso de refinado al que se someten estos alimentos provoca una reducción importante de su valor nutricional, pérdida de fibra dietética, minerales y vitaminas que son esenciales para nuestro cuerpo, además de la integración de aditivos químicos que son dañinos para el organismo.
¿Entonces deberíamos excluir a estos alimentos de nuestro menú cotidiano?, depende. Las preguntas que siempre debemos hacernos cuando un alimento es santificado o satanizado es: este alimento es bueno o malo ¿para qué? ¿para quién? ¿cuánto? y ¿combinado con qué? Y ahí tendremos la respuesta.
“Todo es veneno, nada es veneno; todo depende de la dosis”: Paracelso (1493-1541)”.