Toco este tema por considerarlo de sumo interés en estos días, es común escuchar frecuentes alegatos entre científicos, nutricionistas, dietistas, especialistas en metabolismos, internistas endocrinólogos, naturistas, biólogos, alternativos y otras especialidades médicas, sobre el consumo de la panela y el azúcar, de ahí mi interés de ofertar unos insumos de interés sobre estos dos endulzantes al lector.
Manifestar que mi interés es puramente científico, pues no soy propietario ni socio de empresa alguna donde se expendan bebidas o alimentos que contengan uno de estos energéticos. Lo hago también por el interés de las personas del común, deportistas, ejecutivos y especialmente las damas por el eterno afán de conservar o moldear la figura. Ellas se merecen todo.
Las primeras referencias históricas del azúcar se remontan al año 4.500 a.c. Mucho tiempo después, hacia el año 510 a.c., el azúcar llegó hasta Persia. A Europa llegó en el siglo IV antes de Cristo, gracias a los viajes y conquistas de Alejandro Magno. Los europeos occidentales descubrieron el azúcar durante las cruzadas, en el siglo XI, en Inglaterra en 1099.
En esos momentos estaba considerado un lujo. En el siglo XV, el azúcar europeo se refinaba en Venecia. En el mismo siglo, Colón navegó a las Américas y hay constancia de que en 1.493 transportó plantas de caña de azúcar para cultivar en el Caribe.
El clima en esas tierras era tan bueno para el crecimiento de la caña que rápidamente floreció una industria azucarera
El azúcar de hoy es un endulzante de origen natural, sólido cristalizado de sacarosa, obtenidos de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales apropiados.
Para dejar limpio el líquido que contiene el azúcar, se añade cal viva y es ahí donde esa reacción alcalina mata todas las vitaminas que el azúcar natural contiene, luego se añade dióxido de carbono para acelerar la cal, y sulfato de calcio y ácido sulfúrico para decolorar y dejar el producto blanco.
También se sabe que estos azúcares refinados pueden dañar más fácilmente la pared de los vasos sanguíneos, de tal manera que es un elemento involucrado en el proceso de aterogénesis y arteriosclerosis, responsables de la mayoría de los eventos cardiovasculares (infartos de miocardio y accidentes cerebrovasculares.
La ingesta en exceso de este producto puede tener efectos perjudiciales en la salud, puede generar sobrepeso, caries o enfermedades cardiovasculares. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo diario de azúcares libres a menos de un 10% en adultos y en niños.
El azúcar refinado no puede considerarse un alimento, pues no es fuente de proteínas, ni vitaminas, minerales, enzimas, fibra o grasas. Es decir, no aporta ningún beneficio a la alimentación.
Es considerado clínicamente como uno de los 5 venenos blancos. El azúcar tiene un alto potencial adictivo ya que causa la liberación de opioides y dopaminas en el cerebro.
Consumir alimentos con un alto contenido de este compuesto C12 H22 O11 también incrementa la liberación de serotonina, un neurotransmisor que nos brinda la sensación de felicidad.
A diferencia del azúcar, la panela o prensado de caña se hace por medio de trapiche o molino. Es un alimento nutritivo y natural, puesto que no pierde sus minerales y vitaminas durante su procesamiento, su único ingrediente es el jugo de caña.
Los principales componente de la panela son los azúcares (sacarosa, glucosa y fructuosa), vitaminas (A, algunas del complejo B, C, D y E) y los minerales potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, zinc y magnesio.